Trésorerie : passer les mois creux sans stress

La trésorerie, c'est l'argent réellement disponible sur vos comptes à un instant T, pas votre chiffre d'affaires ni votre bénéfice comptable. Un restaurant peut être rentable sur l'année et pourtant se retrouver à sec en janvier. Passer les mois creux sans stress repose sur trois leviers : anticiper les baisses de revenus, lisser les charges sur l'année, et constituer un matelas pendant les bons mois. Voici la méthode, pensée pour les restaurateurs du bassin lémanique (Genève, Lausanne, Nyon, Morges, Vevey, Montreux).

Pourquoi un restaurant manque de trésorerie alors qu'il gagne de l'argent

La confusion la plus coûteuse en gestion de restaurant est de croire que bénéfice = argent en banque. Ce n'est pas le cas. Votre résultat comptable peut être positif alors que votre compte est vide, pour plusieurs raisons concrètes :

• Vous payez vos fournisseurs et vos salaires avant d'avoir encaissé le chiffre d'affaires correspondant.
• La TVA encaissée auprès des clients n'est pas à vous : vous la reversez à l'Administration fédérale des contributions. La voir transiter sur votre compte donne une fausse impression d'aisance.
• Les charges sociales, l'impôt à la source du personnel et les acomptes d'impôt tombent par paquets, à des moments précis.
• Un remboursement d'emprunt ou un investissement en matériel sort du cash sans apparaître dans le compte de résultat de la même façon.

Résultat : le danger n'est pas la perte, c'est le trou de trésorerie. Et il est prévisible.

Identifier vos vrais mois creux

Sur le bassin lémanique, la saisonnalité est marquée. Les mois sensibles reviennent chaque année, presque à l'identique :

• Janvier et début février : après les fêtes, les budgets des clients sont serrés, les sorties au restaurant chutent.
• Novembre : creux d'avant-fêtes, météo grise, peu d'événements.
• Cœur de l'été pour les établissements de centre-ville : Genève et Lausanne se vident d'une partie de leur clientèle d'affaires en juillet-août, alors que les terrasses du bord du lac font le plein.

Premier exercice : reprenez vos chiffres d'affaires mensuels des deux ou trois dernières années et posez-les sur un tableau. Vous verrez apparaître votre courbe de saisonnalité réelle. Ne raisonnez pas en moyenne annuelle, raisonnez mois par mois. C'est la base d'un pilotage sérieux, au même titre que les KPI à suivre pour piloter son restaurant.

Construire un plan de trésorerie sur 12 mois

Le plan de trésorerie est l'outil central. Contrairement au budget, il ne raisonne pas en « ce que je gagne » mais en « quand l'argent entre et quand il sort ». Un simple tableur suffit pour démarrer.

1. Listez vos encaissements mois par mois : chiffre d'affaires sur place, à l'emporter, événements privés, en restant prudent sur les mois creux.
2. Listez tous vos décaissements : loyer, salaires et charges sociales, fournisseurs, énergie, assurances, leasing, remboursements d'emprunt, acomptes de TVA, impôts.
3. Calculez le solde de chaque mois, puis le solde cumulé reporté de mois en mois.

Le solde cumulé vous montre, en clair, à quel moment de l'année votre compte plonge. Vous savez alors combien de cash il faut avoir mis de côté avant d'y arriver. C'est exactement ce qui transforme un mois creux subi en mois creux anticipé.

Reliez la trésorerie à votre rentabilité

Un plan de trésorerie ne corrige pas une activité structurellement déficitaire, il ne fait que retarder l'échéance. Si vos mois creux creusent un trou que les bons mois ne comblent jamais, le problème est ailleurs : marge, prix, coûts. Faites le point avec notre dossier sur la rentabilité d'un restaurant en Suisse et sur le food cost et le prix du menu.

Constituer un matelas pendant les bons mois

La règle d'or : la trésorerie se prépare quand tout va bien, pas quand le trou est déjà là. Pendant vos mois forts (terrasses de l'été au bord du lac, période des fêtes, événements), mettez de côté une part de vos excédents sur un compte séparé.

• Ouvrez un compte d'épargne professionnel distinct du compte courant, pour ne pas être tenté de piocher dedans.
• Provisionnez systématiquement la TVA et les charges sociales : virez-les dès l'encaissement vers un compte dédié. Cet argent n'est pas le vôtre.
• Fixez-vous un objectif clair : disposer d'un volant correspondant à plusieurs semaines de charges fixes, pour couvrir un mois creux sans angoisse.

Lisser et réduire les charges

La deuxième arme contre les mois creux est l'action sur les sorties d'argent. Quelques pistes concrètes :

• Mensualisez ce qui peut l'être : énergie, assurances, certains abonnements. Une charge lissée sur douze mois pèse moins lourd qu'une grosse facture qui tombe en plein creux.
• Négociez les délais de paiement fournisseurs : passer de comptant à 30 jours décale vos sorties d'argent et soulage la trésorerie immédiate.
• Pilotez vos stocks : un stock dormant, c'est du cash immobilisé qui se transforme parfois en pertes. Voyez nos conseils sur la gestion des stocks et des commandes fournisseurs.
• Agissez sur les postes les plus lourds : le personnel et l'énergie. Adaptez les plannings à la saisonnalité réelle et réduisez la facture d'énergie de votre restaurant.

Augmenter les revenus des mois creux

Subir le calendrier n'est pas une fatalité. Les mois faibles se travaillent aussi côté chiffre d'affaires :

• Animez la basse saison avec des offres ciblées et un calendrier d'événements. Notre guide pour remplir son restaurant en basse saison et en hiver détaille des leviers actionnables tout de suite.
• Travaillez la semaine, pas seulement le week-end : le menu du midi peut devenir une machine à clients réguliers, plus stable que le service du soir.
• Encaissez à l'avance : bons cadeaux, formules prépayées, acomptes sur les réservations de groupe lissent les entrées d'argent sur les périodes creuses.

Anticiper aussi le calendrier fiscal et social

En Suisse, certaines sorties tombent toujours au même moment et peuvent percuter un mois creux. Anticipez-les dans votre plan de trésorerie : décomptes de TVA, charges sociales, impôt à la source, acomptes d'impôt cantonal et communal. La TVA de la restauration s'élève à 8,1% sur place et 2,6% à l'emporter, mais les taux et les échéances peuvent évoluer : vérifiez toujours auprès de l'Administration fédérale des contributions et de votre fiduciaire. Pour un cadrage général, voyez aussi nos repères sur la TVA en restauration en Suisse.

Quand le trou est inévitable : agir tôt

Si malgré tout un creux profond se profile, n'attendez pas le dernier moment. Un dialogue avec votre banque ou vos créanciers se mène en amont, lorsque vous avez encore de la visibilité, jamais à découvert. Une ligne de crédit court terme négociée à froid coûte bien moins cher, en argent comme en stress, qu'une urgence gérée dans la panique.

Piloter sa trésorerie, ce n'est pas faire des prévisions parfaites, c'est ne plus être surpris. Avec un plan sur douze mois, un matelas constitué pendant les bons mois et des revenus travaillés en basse saison, le mois creux redevient ce qu'il devrait toujours être : un passage prévu, pas une crise. Sur le bassin lémanique, nous aidons les restaurateurs à remplir leur salle toute l'année, y compris quand le calendrier joue contre eux. Si vous voulez transformer vos creux en périodes maîtrisées, parlons-en.