Reprendre un restaurant existant : la check-list

Reprendre un restaurant existant, c'est racheter une affaire qui tourne déjà : une cuisine équipée, une clientèle, parfois une réputation. Sur le papier, c'est plus rapide et moins risqué que de partir de zéro. En réalité, vous héritez aussi des dettes cachées, d'un bail bancal ou d'une équipe à bout. Cette check-list passe en revue tout ce qu'il faut vérifier avant de signer, dans le contexte du bassin lémanique (Genève, Lausanne, Nyon, Morges, Vevey, Montreux).

Reprise de fonds de commerce ou rachat de société ?

Première décision structurante : reprenez-vous le fonds de commerce ou les parts de la société qui exploite le restaurant ? Les deux n'ont rien à voir.

• Reprise du fonds de commerce (asset deal) : vous rachetez les actifs (mobilier, matériel, enseigne, clientèle, parfois le droit au bail). Vous repartez avec votre propre structure juridique. Les dettes du vendeur restent en principe chez lui, sauf exceptions légales.
• Rachat des parts de la Sàrl ou SA (share deal) : vous reprenez l'entreprise telle quelle, avec son passif, ses contrats, son personnel et son historique fiscal. C'est plus simple côté continuité, mais beaucoup plus exposé aux mauvaises surprises.

Dans la restauration, la reprise de fonds est souvent privilégiée pour limiter l'héritage des dettes. Le choix a des conséquences fiscales et juridiques lourdes : faites-le valider par un fiduciaire et un juriste avant toute négociation sérieuse.

La due diligence financière : ouvrir les comptes

Ne vous fiez jamais au chiffre d'affaires annoncé à l'oral. Demandez et analysez :

1. Les comptes annuels des 3 derniers exercices (bilan, compte de résultat).
2. Les décomptes TVA et la preuve que la TVA est à jour. Rappel : la TVA restauration en Suisse est de 8,1% sur place et 2,6% à l'emporter. Vérifiez la cohérence entre le chiffre déclaré et l'activité réelle. Notre guide sur la TVA restauration en Suisse détaille ces taux.
3. Les extraits de caisse (POS) sur 12 mois pour reconstituer la saisonnalité réelle.
4. Le food cost et la marge brute pratiqués. Un ratio matières dégradé est un signal d'alerte. Voyez notre article sur le food cost et le prix du menu.
5. Les dettes fournisseurs, AVS, LPP et impôts. Une affaire qui paie ses fournisseurs à 90 jours cache souvent un problème de trésorerie.

Reconstituez vous-même la rentabilité réelle, loyer, salaires et charges sociales compris. Pour vous calibrer, comparez avec les ordres de grandeur de notre article sur la rentabilité d'un restaurant en Suisse.

Le bail commercial : le point le plus sensible

Sans bail, pas de restaurant. C'est souvent là que tout se joue.

• Durée résiduelle et conditions de renouvellement : un bail qui se termine dans 18 mois sans garantie de prolongation peut faire s'effondrer la valeur de la reprise.
• Montant du loyer et indexation : rapporté au chiffre d'affaires, le loyer doit rester soutenable. Au-delà d'un certain seuil, l'affaire ne tient pas.
• Transfert du bail : l'accord écrit du bailleur est généralement nécessaire. Ne signez aucune reprise sans cette confirmation noir sur blanc.
• Affectation des locaux : vérifiez que l'usage restauration est bien autorisé, notamment pour la production de chaleur, les hottes et les nuisances.
• Travaux et état des lieux : qui paie quoi à l'entrée comme à la sortie ? Faites un état des lieux contradictoire.

Patente, autorisations et conformité

En Suisse, l'exploitation d'un établissement public est cantonale. Sur le bassin lémanique, les règles diffèrent entre le canton de Vaud et celui de Genève. À vérifier impérativement :

• L'autorisation d'exploiter (patente) est rattachée à une personne et à un lieu : elle ne se transmet pas automatiquement. Le repreneur doit en général déposer sa propre demande. Détails dans notre guide sur la patente et l'autorisation d'exploiter.
• Le certificat de capacité ou diplôme cantonal exigé du gérant, selon le canton.
• L'autorisation de vente d'alcool, qui suit ses propres règles. Voyez vendre de l'alcool en restaurant.
• La conformité hygiène et HACCP : demandez les derniers rapports de contrôle officiel. Un historique de non-conformités signifie des travaux à votre charge.
• L'autorisation de terrasse sur domaine public, qui n'est pas toujours reconduite automatiquement au repreneur (voir terrasse sur domaine public).

Pour une vue d'ensemble des obligations, notre dossier sur les obligations légales d'un restaurant en Suisse romande reste la référence à garder sous la main.

Le personnel : un héritage à clarifier

En cas de reprise, le sort des contrats de travail dépend du montage juridique. Lors d'un transfert d'entreprise, les rapports de travail peuvent passer automatiquement au repreneur, avec leur ancienneté et leurs conditions. Conséquences concrètes :

• Demandez la liste du personnel avec ancienneté, taux d'activité, salaire et soldes de vacances.
• Vérifiez le respect de la CCNT hôtellerie-restauration, salaires minimaux et horaires inclus. Notre synthèse sur la CCNT vous aide à repérer les écarts.
• Identifiez les postes clés (chef, second, maître d'hôtel). Leur départ peut emporter une partie de la clientèle. Anticipez la fidélisation de l'équipe.

La clientèle et la réputation que vous rachetez

Vous ne rachetez pas que des murs : vous rachetez une e-réputation. Avant de signer, auditez l'actif immatériel.

• Fiche Google Business : note, volume d'avis, photos, mises à jour. Pourrez-vous en récupérer la propriété ? Voyez notre guide sur la fiche Google Business.
• Avis Google, TripAdvisor et TheFork : une note basse et durable est un passif marketing réel.
• Comptes Instagram et site web : sont-ils inclus dans la cession ? Avec quels accès ?
• Positionnement : la réputation correspond-elle au concept que vous voulez porter ? Rebrander un lieu marqué prend du temps.

La check-list récapitulative avant de signer

• Choix du montage : reprise de fonds ou rachat de parts, validé par fiduciaire et juriste.
• Comptes des 3 derniers exercices, décomptes TVA et POS analysés.
• Dettes sociales, fiscales et fournisseurs vérifiées et soldées.
• Bail commercial : durée, loyer, transfert et affectation confirmés par écrit.
• Patente, certificat de capacité et autorisation alcool obtenables à votre nom.
• Rapports d'hygiène et conformité HACCP examinés.
• Contrats de travail, soldes de vacances et respect de la CCNT clarifiés.
• Actifs digitaux (Google, avis, réseaux, site) inclus et transférables.
• Inventaire du matériel et état des équipements (froid, hottes, ventilation).
• Prix de cession justifié par la rentabilité réelle, pas par le potentiel rêvé.

Et après la reprise : faire revenir les clients

Une reprise réussie ne s'arrête pas à la signature. Les premières semaines décident de la confiance des habitués et de l'arrivée de nouveaux clients. Soignez la transition de communication, annoncez clairement ce qui change et ce qui reste, et activez vite votre acquisition locale. Nos guides pour remplir votre restaurant en semaine vous donnent un plan d'action concret pour les 90 premiers jours.

Reprendre un restaurant sur le Léman est une vraie opportunité quand le dossier est propre et le prix juste. Si vous voulez sécuriser la phase d'audit ou construire la relance commerciale après la reprise, on accompagne les restaurateurs du bassin lémanique à chaque étape.