Quelle est la formule de la marge brute d'un restaurant ?

Marge brute = chiffre d'affaires hors TVA moins le coût des matières premières consommées. Le taux de marge brute se calcule en divisant cette marge par le chiffre d'affaires HT, multiplié par 100. On raisonne toujours hors TVA.

Quel ratio de food cost viser dans un restaurant ?

Beaucoup d'établissements visent un ratio matières food entre 28 % et 35 % du chiffre d'affaires food, soit une marge brute de 65 % à 72 %. Les boissons offrent une marge plus élevée. Ces repères varient selon le concept et le positionnement.

Quelle différence entre marge brute et marge nette ?

La marge brute ne déduit que le coût des matières premières. La marge nette, ou résultat net, déduit en plus toutes les charges : personnel, loyer, énergie, assurances et amortissements. La marge brute mesure la rentabilité de la carte, pas celle du restaurant entier.

Calculer la marge brute d'un restaurant : méthode

La marge brute d'un restaurant, c'est ce qui reste de votre chiffre d'affaires une fois retiré le coût des matières premières (denrées et boissons). C'est l'indicateur de gestion le plus parlant pour savoir si votre carte gagne de l'argent avant même de payer le loyer, le personnel ou l'électricité. Voici comment la calculer simplement, plat par plat et sur l'ensemble du restaurant, avec des repères adaptés au bassin lémanique.

La définition et la formule de la marge brute

La marge brute est la différence entre vos ventes et le coût d'achat des matières premières utilisées pour les produire. Elle s'exprime en francs et, surtout, en pourcentage du chiffre d'affaires.

La formule de base est la suivante :

Marge brute (en CHF) = Chiffre d'affaires hors taxe - Coût des matières premières consommées
Taux de marge brute (en %) = (Marge brute / Chiffre d'affaires HT) x 100

Attention à un point souvent oublié en Suisse : on raisonne hors TVA. La TVA encaissée sur les additions ne vous appartient pas, vous la reversez à l'État. Travailler en TTC fausse complètement le calcul. Pour rappel, la TVA de la restauration sur place s'élève à 8,1 % et celle de la vente à l'emporter à 2,6 %, mais vérifiez toujours les taux en vigueur auprès de l'Administration fédérale des contributions, car ils peuvent évoluer. Pour le détail, lisez notre article sur la TVA en restauration en Suisse.

Le coût matière, ou food cost

Le coeur du calcul, c'est le coût des matières premières réellement consommées, aussi appelé food cost. On ne prend pas vos achats du mois, mais ce que vous avez effectivement transformé et vendu. La formule de la consommation est simple :

Stock de début de période
Plus les achats de la période
Moins le stock de fin de période
Égale la consommation réelle de matières

Sans inventaire de début et de fin, vous calculez une marge approximative. Une bonne gestion des stocks et des commandes fournisseurs est donc le socle d'une marge fiable. Faites un inventaire au minimum mensuel, idéalement en séparant la cuisine (food) du bar (beverage), car leurs marges sont très différentes.

Un exemple chiffré simple

Imaginons un bistrot à Nyon sur un mois :

Chiffre d'affaires HT : 80 000 CHF
Stock de début : 6 000 CHF
Achats du mois : 24 000 CHF
Stock de fin : 5 000 CHF

Consommation = 6 000 + 24 000 - 5 000 = 25 000 CHF. Marge brute = 80 000 - 25 000 = 55 000 CHF. Taux de marge brute = 55 000 / 80 000 = 68,75 %. Le ratio matières (food cost) est l'inverse, soit environ 31,25 %.

Quels ratios viser dans le bassin lémanique

Il n'existe pas de chiffre magique universel, car tout dépend de votre concept, de vos fournisseurs et de votre positionnement. On observe néanmoins des repères de bon sens dans la profession :

Ratio matières food souvent visé entre 28 % et 35 % du chiffre d'affaires food.
Ratio boissons généralement plus bas, car la marge sur le café, les softs et le vin est plus élevée.
Un restaurant gastronomique avec des produits nobles aura un food cost plus haut, compensé par un ticket moyen et un service plus élevés.

Ces fourchettes sont des indicateurs, pas des objectifs absolus. Dans le canton de Vaud comme à Genève, le coût du foncier et de la main-d'oeuvre pèse lourd, ce qui pousse à surveiller la marge brute de très près. Pour relier la marge au reste de votre pilotage, regardez nos KPI à suivre pour piloter son restaurant.

Calculer la marge plat par plat

La marge globale cache des écarts énormes entre vos plats. C'est en descendant à l'assiette que vous trouvez les leviers. Pour chaque recette, établissez une fiche technique qui liste les ingrédients, les quantités exactes et leur coût d'achat. Vous obtenez ainsi le coût de revient matière de l'assiette.

Exemple : un plat vendu 32 CHF avec un coût matière de 9,60 CHF dégage une marge brute de 22,40 CHF, soit un food cost de 30 %. La méthode complète pour relier coût de revient et prix de vente est détaillée dans notre guide food cost et prix du menu.

Une fois ces fiches en main, vous pouvez croiser la marge de chaque plat avec sa popularité. C'est le principe de l'engineering de menu : mettre en avant les plats à la fois rentables et appréciés, et retravailler ou retirer ceux qui plombent votre marge.

Les pièges qui faussent votre marge brute

Beaucoup de restaurateurs calculent une marge théorique flatteuse, mais constatent une marge réelle bien plus faible. L'écart vient presque toujours des mêmes sources :

Le gaspillage et les pertes : produits jetés, surproduction, erreurs de cuisine. Un sujet directement chiffrable, traité dans notre article sur la réduction du gaspillage alimentaire et de ses coûts.
Les portions non maîtrisées : sans grammage, deux cuisiniers ne servent pas la même assiette, et votre coût matière dérive.
Les offerts et la démarque : tournées maison, repas du personnel, casse, vols. À comptabiliser pour ne pas se mentir.
Le mélange TTC et HT : déjà évoqué, c'est l'erreur la plus fréquente.
L'absence d'inventaire : sans stocks de début et de fin, votre marge n'est qu'une estimation.

Marge brute, marge nette : ne pas confondre

La marge brute ne mesure que le coût des matières. Elle ne dit rien de votre rentabilité finale. Une fois la marge brute calculée, il reste à couvrir les charges de personnel, le loyer, l'énergie, les assurances, l'amortissement et les frais généraux. Ce qui reste à la fin, c'est le résultat net. Pour situer la marge brute dans la chaîne complète jusqu'au bénéfice, lisez combien gagne vraiment un restaurant en Suisse.

En pratique, deux postes mangent l'essentiel de la marge brute : les matières et le personnel. Beaucoup de gestionnaires suivent d'ailleurs le ratio combiné des deux, le prime cost, pour avoir une vue d'ensemble de la maîtrise des coûts.

Mettre en place un suivi régulier

Calculer sa marge une fois ne sert à rien. L'intérêt vient du suivi dans le temps, qui révèle les dérives avant qu'elles ne creusent votre trésorerie. Quelques habitudes simples :

Faire un inventaire mensuel rigoureux, toujours au même moment.
Tenir des fiches techniques à jour, et les recalculer quand un prix fournisseur bouge.
Comparer la marge réelle à la marge théorique pour repérer les fuites.
Distinguer food et beverage pour piloter chaque univers séparément.

La marge brute est le premier indicateur que tout restaurateur du bassin lémanique devrait connaître par coeur. Une fois vos coûts sous contrôle, l'autre moitié du travail consiste à remplir la salle. Si vous souhaitez un coup de main pour attirer plus de clients et valoriser vos plats les plus rentables, parlons de votre établissement.

Calculer la marge brute d'un restaurant